El Amaranto, también conocido con el nombre de “huautli”, es un cultivo “nuevo” pues tiene por lo menos 8.000 años, y el que haya sobrevivido como planta útil es prueba de su gran capacidad para adaptarse a ambientes nuevos y variados.
Tiene unas espigas llenas y gruesas parecidas al sorgo, pero es considerado un pseudocereal ya que presenta características similares a las de los granos de los verdaderos cereales, sin embargo botánicamente no puede englobarse dentro de este grupo.
A partir del Amaranto se elaboran alimentos terapéuticos para diabéticos y enfermos de cáncer, dada su probada capacidad hipoglucemiante.
Los Mayas de México fueron quienes lo adaptaron como cultivo de alto rendimiento. No obstante, para los Aztecas tuvo aún más importancia, pues formaba parte de sus tradiciones y ceremonias religiosas. Durante la conquista y el coloniaje español el cultivo casi se extinguió y desde entonces se supo poco sobre él.
La planta es de gran valor nutritivo pues tiene contenidos altos de proteínas de buena calidad y de minerales esenciales.
El grano es rico en almidón, que representa entre el 50 % y el 60 % de su peso. Sin embargo, el aspecto que destaca en su composición nutricional es la presencia de grasa que varía entre un 7% y un 8%, si bien en la composición de estas grasas destaca la presencia de ácido oleico y ácido linoleico, que suponen alrededor del 75 % de la grasa total presente en el grano y que ejercen una acción beneficiosa sobre los vasos sanguíneos y el corazón.
En concreto, el ácido oleico aumenta el HDL-c o “buen colesterol” y reduce el colesterol total, a expensas del LDL-c o “colesterol malo”.
El ácido linoleico tiene la capacidad de reducir los niveles de triglicéridos, el colesterol total; tanto el HLD-c como el LDL-c, el riesgo de formación de trombos y además posee una acción vasodilatadora.
También es notable la presencia de proteínas (del 15 % al 18%), que es mayor que la del trigo, el arroz y el maíz
Es excepcionalmente rico en lisina, uno de los aminoácidos esenciales, generalmente ausente en las proteínas vegetales.
Las hojas del Amaranto contienen buena cantidad de pro-vitamina A y de vitamina C.
También poseen distintos minerales entre los que destacan el calcio, el hierro y el magnesio, aunque conviene tener en cuenta que el organismo absorbe mejor el calcio y el hierro de origen animal que el procedente de vegetales.
Segundo, el Amaranto pertenece a un grupo muy raro de plantas de crecimiento rápido y fotosíntesis ultraeficiente. Estas plantas requieren menos de dos terceras partes de la humedad que absorben las plantas corrientes. Esta característica de resistencia a la sequía podría resultar muy valiosa en áreas donde la falta de agua limita permanentemente la producción agrícola.
La planta en sí es una especie anual de hojas grandes color magenta, que puede alcanzar hasta dos metros de altura. Las semillas son pequeñas pero muy abundantes. Los granos al ser sometidos al calor revientan y dan un producto parecido a las rosetas o palomitas de maíz (pochoclo), que en México se llaman “alegrías” y en Paquistán “laddoos”. Los granos también pueden molerse para dar una harina rica en gluten y de buenas características de panificación. El pan de harina de Amaranto tiene sabor suave a nueces. En México el grano molido se mezcla con harina para hacer tortillas y otros alimentos básicos.
Muchos tipos de Amaranto tienen hojas comestibles y nutritivas que pueden consumirse hervidas como la espinaca. Sin embargo, a diferencia de la espinaca que requiere clima templado, el amaranto prospera bien en pleno verano. Las hojas se cosechan 30 días después de la siembra, lo que permite por lo menos tres buenas cosechas al año.
Con sus semillas se elaboran diversos alimentos como galletas o el “dulce de alegría”, un plato muy popular en México elaborado con semillas de Amaranto, miel, pasas y nueces. Sin embargo, la harina de Amaranto no sirve para elaborar pan a no ser que se mezcle con harina de trigo, ya que el grano de Amaranto no posee gluten (proteína que hace que la harina sea panificable).
Otra mezcla interesante es: harina integral de centeno 68%, harina integral de Amaranto 20%, sésamo 7%, sal marina, especies.
